味噌の原材料って？

2018年01月14日

味噌の出来るまで

他のブログで書いたように、味噌は「大豆」「塩」「麹」の三種類で出来ています。

「大豆」を煮て柔らかくし、そこに発酵を促すための「麹」、そして長期で寝かせる上で腐敗を防ぐ為の「塩」の三つで出来ています。

味噌の出来る仕組み

味噌を出来るまでを細かく話をすると、「大豆」を煮て柔らかくしてタンパク質を分解しやすくします。そこで、「麹」の持つ酵素やそれ以外にも「酵母」「乳酸菌」の働きにより、タンパク質がアミノ酸にデンプンが糖質の等の旨味成分に変化する。このように熟成過程で味噌の美味しさが出来上がってくる。

味噌の原材料を・・・

味噌は「大豆」「塩」「麹」だが、この原材料を変化させたり、こだわったりすれば、美味しさも変わってくる。麹は「米麹」「豆麹」「麦麹」など全国に色々あるし、大豆も多すぎてここでは書けないぐらいに多くの種類がある。塩もこだわれば沢山ある。それ組み合わせていけば味噌の種類は無限にできると思う。