味噌ってどんなの？

2018年01月04日

味噌の出来るまで

他のブログで書いたように、味噌は「大豆」「塩」「麹」で基本出来ています。

「大豆」を煮て柔らかくし、その大豆を「麹」で発酵させていき、熟成する際に「塩」で腐敗を防いで作る。このようにして熟成を進め味噌を作る。

味噌ができる仕組み

味噌がどのような仕組みで出来ているかというと、大豆を煮て柔らかくしタンパク質を分解しやすくする。その大豆を麹の酵素によって熟成させながらタンパク質をアミノ酸などの旨味成分に変化させる。また、「酵母」や「乳酸菌」なども作用してさらに美味しさアップしてくれる。

味噌の原材料を・・

以上の様に味噌は原材料が三種類だけととてもシンプルであるが、この原材料をいろいろ工夫すればいろいろな味噌に変化する。麹だけでも「米麹」「豆麹」「麦麹」など全国でいろいろな麹が作られている。大豆もここでは伝えきれないほど何種類も全国にあるし、塩も探してみると、全国各地にこだわりの塩がある。そこを組み合わせていくと、味噌の種類は無限に出来上がる。